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咥在西安-羊肉泡馍

 
 
 
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发布日期:2019-07-24
 
 
陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹
说起西安,羊肉泡馍必是不能忘的美食
肉烂汤浓,暖胃耐饥
素为陕西人民喜爱
今天《寻味陕西》就带你
领略商子雍老师笔下关于羊肉泡馍的故事


 
      羊肉泡馍(包括牛肉泡馍,下同)是西安的清真美食。乍一看来,羊肉泡馍的制作好像并不复杂——由食客把硬面烧饼(西安人叫作饦饦馍)自行掰成小块放进大碗中,交给厨师加上大片清炖的熟羊肉或熟牛肉以及熟粉丝用肉汤去煮,最后配以糖蒜和辣椒酱上桌。但实际上,羊肉汤的熬制、羊肉或牛肉的加工、饦饦馍的软硬、煮馍时的火候,甚至馍块掰的大小,都须十分讲究;尤其是,一碗高水平羊肉泡馍的制成,需要厨师和食客的紧密配合,在所有中外美食的制作中,它分明是独辟蹊径,独具风格,无论中餐西餐、日餐韩餐,怕是找不到第二种如此这般的制作程序。


 
      没有内行顾客把饦饦馍块掰的大小合适,炉头纵然绝技在身,也无法制作出一碗水平一流的羊肉泡馍;但就算有了一碗水平一流的羊肉泡馍。但如果不幸遇到了一个不会吃羊肉泡馍的食客,那结果也相当悲惨。土生土长、且对羊肉泡馍一往情深的老西安人都知道,一碗加工好的羊肉泡馍摆上餐桌以后,最不能干的一件事就是拿着筷子在碗里乱搅和,正确的吃法是从碗边儿开始,一点儿一点儿地蚕食。这样吃的好处是,能够始终保持羊肉泡的纯正味道和恰当温度,给人完整的美好享受。另外,在视觉上也不至于太有碍观瞻。


 
      我一直认为吃羊肉泡馍,还有听秦腔戏,都是农耕文明时代西安人相当典型的生活方式和生活形态。戏剧艺术产生于农耕文明,春耕夏忙,秋收冬藏,春分、立夏、谷雨、冬至……人们是按农时来安排自己的生产和生活的,这其中,生产方式又必定主导着生活、乃至娱乐方式的走向。日出而作,日落而息,农闲时无事,大段时间需要填补,慢节奏的戏剧便应运而生了。而同样属慢节奏的羊肉泡馍的掰馍过程,又何尝不是只有在农耕文明时代才能形成呢!
      和工业文明以及后工业文明时代相比,吃羊肉泡馍和听秦腔戏,的确是很让深受快节奏生活之苦的现代人所羡慕的闲适而率性的“慢生活”。并且,吃羊肉泡馍和听秦腔戏这两种“慢生活”的典型形态,还有着某种有趣的牵连。在我的童年记忆中,就有着去戏园子听戏这样的内容。而第一次有记忆的吃羊肉泡馍,也是由于前一天在戏园子看戏,发现旁边一位老爷爷一边摇头晃脑听得津津有味,一边不紧不慢地把手里的飥飥馍掰成黄豆粒大小的馍块儿。说实话,当时,在看戏和看老爷爷掰馍这两件事上,我显然更关注后者。回家后向大人打问,才知道这是在为第二天早晨的美餐羊肉泡馍做准备,于是便闹着要吃羊肉泡馍,于是第一次吃羊肉泡馍的记忆,便刻到了我的心中……
      从农耕文明进入到工业文明乃至后工业文明,是人类社会无法逆转的一种走势,但是比起农耕文明社会常见的悠哉游哉的生活形态,工业文明、后工业文明社会时有出现的某些残酷,却难免会让人不寒而栗。比如我想,在像富士康那种逼得员工连续跳楼的血汗工厂里,工人们大概绝无气定神闲地掰完手里的几个飥飥馍以后,边喝茶,边聊天,静候服务员把一碗、一碗热腾腾、香喷喷的羊肉泡馍送上桌来的可能吧!


      羊肉泡馍原本是一种平民饭食、民间小吃,但随着社会的发展,缘于某种需要,有些小吃却也有机会登堂入室,成为宴席。小吃成宴,这就像村姑变身贵妇、贫女成为富婆,应该算是好事。现如今,在“老孙家”、“同盛祥”、“天锡楼”这样的清真名店里,都有豪华的泡馍宴供应,先是一道又一道精美凉盘、热菜次第上桌,最后则有一小碗(实际只有一大口)羊肉泡馍奉上,以便使泡馍宴名副其实。对提升羊肉泡馍的品位和附加值,泡馍宴的出现当然必须肯定。
      但我,情有独钟的却是几家名店一楼普座和许多小店经营的大碗羊肉泡馍。我觉得,吃这样的羊肉泡馍,并且是什么凉盘、热菜都不要,心无旁骛地把一大碗羊肉泡馍扫荡一空,才算正宗、才能过瘾。一次,有人请我在“老孙家”楼上包间吃泡馍宴,恰与当时的马明阳总经理相遇。他问我:“质量咋样?”我说“不错不错”,但紧接着就强调道:“不过我最关心的是咱一楼普座泡馍的质量,那儿才是我常去享受的地方。”马总经理回答:“楼上楼下的质量都要创一流!”这话我爱听。因为,羊肉泡馍本来就是一种大众饭食,在开发泡馍宴、提升品位和附加值的同时,永远不忘大众,优质服务大众,这才是寄托着西安人的乡情,并且已经成为西安重要文化符号的羊肉泡馍的立身之本,也才是“老孙家”、“同盛祥”、“天锡楼”这样的清真名店的健康发展之道!

作者简介


 
      商子雍,资深报人,著名作家,文化学者。1942年生于西安,长期从事杂文、散文、报告文学创作,在全国各大报刊和香港大公报等有二百多万字的作品发表、出版有四卷本《商子雍文集》《申酉杂品》《戌子杂品》《咥在西安》等多部专著;作品曾入选《中国新文学大系》、《中国最佳杂文》、《中国杂文大观》、《中国杂文精选》等数十种权威选本,是有着全国影响的杂文大家。曾先后获全国及省、市级奖励五十余次。
 

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