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隋唐烹饪对后世的影响

 
 
 
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发布日期:2019-11-28  来源:陕西餐饮网  浏览次数:14
 
 
      饮食论述与食疗学说
      烹饪理论是做菜做饭经验和技术技巧升华的总结概括。但由于历史上厨师地位低下,同时也因受教育程度低下的限制,古代中国烹饪理论多是由爱好烹饪的文人学士来总结的。唐代乃至解放前,在漫长的历史时期里,由于文人学士受“君子远庖厨”的影响较深,认为讲吃讲喝是庸俗的事,是庖人的贱役,不登大雅之堂。
      尽管如此,民以食为天,吃毕竟是人生存的第一需要。知识分子们不但要吃,而且对吃还非常讲究。但他们不屑于专门做吃的文章,因此,关于吃的专著并不多见。
      但隋唐时期毕竟是封建社会文化的鼎盛时期,所以论述饮馔食俗及其掌故传说的游记、随笔、杂记却也不少,同时也有讲述烹饪原料、营养、食疗的农书和医籍。即便是文士们的诗文、小说等文学作品中也难免涉及到筵席和名菜佳肴,概括起来,这一时期的饮食论述,大致有以下四类:
      1、食书类。主要有:《谢讽食经》。谢讽曾任隋炀帝“尚食直长”,该书是鼎俎经验实录,原文失传,现存53种菜名于《清异录》中。
      《韦巨源食谱》。韦巨源在唐中宗时,官拜尚书左仆射,曾在家中举办“烧尾宴”,宴请中宗,并记录了“烧尾宴”的贡品清单,原稿失传,陶谷择录下58种“奇异”食品于《清异录》。
      《膳夫经手录》,作者杨晔曾任唐朝县令,该书现存清代《毛氏汲古阁抄本》。书中列有27种菜肴原料,选用各有特色。
      《茶经》,作者陆羽,晚年隐居。该书三卷十节,分别论述了茶的起源,生物学特征、种类、产地、采摘、加工、烹煎、用水和饮茶风俗,以及有关茶的典故和药方,对茶知识的传播起到了很大作用。
      2、游记随笔类。主要有:《南部烟花录》,又名《隋遗录》《大业拾遗记》。作者颜师古。主要记述了隋炀帝东游时纵欲淫乐的故事,其中有宴饮场景。
      《酉阳杂俎》,作者段成式,自小在长安长大。此书为他的笔记,记录了隋唐的大部分饮食资料。
      此外,苏鹗的《杜阳杂编》,冯贽的《云仙杂记》,段工路的《北户录》,郑处海的《明皇杂录》,王仁裕的《开元天宝遗事》,张鷟的《朝野佥载》等游记、笔记,都有篇章议及烹调,盛宴和饮食习俗的记载。
      3、经史医籍类。主要有:《千金食治》,作者是世称“药王”的孙思邈。此书包括序论、果实、蔬菜、谷米、鸟兽五个部分,论述了许多品类的医疗效能,为世界医学史上的创举。
      《食医心鉴》,作者昝殷。这部书是我国最早的食疗专著,有一定的借鉴作用。
      《食疗本草》,作者梦诜。此书搜集多种食方编写而成,对饮食疗法和食品鉴定有一定价值。
      4、诗文类。唐代诗文里旁及膳食饮馔的很多,号称“酒仙”“醉圣”的李白,写醉饮的场面很多,“五陵少年金市东……笑入胡姬酒肆中”的诗句,为我们生动地勾勒出长安西市胡姬酒肆的绮丽一角。
      杜甫出身烹调世家,其父杜审言做过“膳部郎中”。他秉录家传,对烹调饮宴十分内行,他在《丽人行》中,用“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素麟”,把杨贵妃兄妹的美食写的淋漓尽致。又如他在《佐还山后寄》一诗中,用“味岂同金菊,香宜配绿奎”,把黄粱香味与菊葵并称。写的实在得体。
      白居易描摹珍肴美味也惟妙惟肖,他写过“胡麻饼”,也写过“烹葵”,还写过“食笋”等。王维、李商隐、刘禹锡、陆龟蒙、韩愈等人,都写过当时的名馔佳肴或大众小吃。所有这些都是我们研究唐长安饮食饮馔和烹饪技艺的重要资料。
      总之,上述著作对于传播隋唐的饮食文化遗产,都作出了一定贡献。特别是陆羽的《茶经》,对当时和以后各个时期的饮食文化发生了深刻的影响,对我国和世界饮食文化做出的贡献尤显卓越。
隋唐烹饪对后世的贡献
      唐代长安人民从丰富的生活体验中,掌握了不少饮食营养,饮食卫生方面的科学知识,尤其是在总结前代劳动人民经验的基础上,大大发展了饮食治疗疾病,预防疾病学说。具体表现以下四个方面:
      在营养方面,当时人们利用动物的某些器官来补益人体相同部位的营养素开始有了认识。《酉阳杂俎》卷十六记载了用动物眼睛作补剂,服之可增进人的眼力,其做法是取雊鵒目眼,“与人乳研,滴眼中”。这与近代营养科学的理论是相符合的。
      在卫生方面,当时人已从饮食卫生的各个角度掌握新的科学知识。首先掌握了饮用“软水”可以防止骨骼病的发生;屋檐上滴下来的雨水有毒;气候转变时,陈腐的酸菜不能吃等方面知识。
      ①其次是认识了老鼠是传染疾病的媒介之一。李石《继博物志》卷九“夜藏饮食于器中,筱之不密,鼠欲盗食不可至,环器而走,泪滴器中,食之得黄疾,通身如蜡”。基于这种认识,当时人创造了自动逐鼠器。
      《酉阳杂俎》“王肃造逐鼠丸,以铜为之,昼夜自转”。此外,当时人已知保持口腔卫生清洁,选用“嚼杨枝”的方法刷牙。②这也是很科学的。
      在食疗方面,以孙思邈、昝殷、孟诜的贡献最大。《千金食话》对154种动植物的医疗效能作了阐述,指出大豆和牛羊乳可治疗脚气病;动物肝脏可治疗青光眼和夜盲症;《食医心鉴》不仅论述食治疾病的种类、病原和临床症状,且非常详细,并且列出了211条食疗配方,强调食治胜过药治,指出在食疗的同时,要注意适应休养,勿过度劳累等。《食疗本草》专门论述各种治疗疾病的食物,是研究烹饪原料和创新菜品重要参考资料和理论依据。
      在一款女士与健康的关系方面,当时人对于“忧能伤身”,要保持身体健康,去病延年,主要在于精神愉快,饮食合理正常,也有了一定认识。白居易《寄元九》一诗说“忧吾贫病身,书来惟劝勉。上言少愁苦,下言加餐饭”。③就足以说明这一点。
      但是,也应该看到中唐以后,当时的统治阶段提倡道教,道教则趋逢统治阶级的喜好,进献丹药,说是饮用后可以长生不老。皇帝和官僚地主阶级相信者很多,甚至一般民众中也有不少人相信灵丹妙药,仙丹什么的,因此治病、丧命的很多。
      《新唐书•武宗王妃传》“帝稍惑方士说,欲饵药长生,后寝不豫”。《新唐书》卷114“宣宗饵长生药,病渴,且中燥,而国嗣未亡。”《新唐书》卷92“杜伏威好神仙长生术,饵云母被毒,武德七年二月暴卒”。
      他们的这种结局虽属自食其果,毫无令人同情之处,但极盛一时崇尚仙药,对当时人民饮食文化的影响,不能不说是一种消极的东西。
 

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